たかシェフのおうちごはん。

たかシェフのおうちごはん。-カニクリームコロッケ                    ※写真はおとといのものです。    おととい作ったものはこちら
オレンジのトマトソース
もここに載ってます。




前のブログでカニクリームコロッケについてのご質問がいくつかあったので、前にもう少し詳しくアップしてあったものがあったのでちょっと直して再アップです。


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ず~~~っと、『かにクリームコロッケ』を作ってと言っているのに、作ってくれないたかシェフ


::揚げるのが嫌なんだよ。家の中が油臭くなる


って、かたくなに拒否ってたたかシェフ。


長年の説得と、友人からカニクームコロッケについて質問があり、それにお答えする意図で作ってくれました。


たかシェフのおうちごはん。-カニクリームコロッケ
たかシェフが「いらない」と言っていた野田御琺瑯の小さいボール。ほら、また使ってるたかシェフのおうちごはん。


たかシェフのおうちごはん。-カニクリームコロッケ
小麦粉:バター:牛乳=1:1:12 でホワイトソースを作って・・・。

  もっとゆるくても大丈夫だそうですが、爆発しやすくなるらしいたかシェフのおうちごはん。-ペソギン 爆発

:あとでカニ缶の水分が入るからここでは硬めに作りまーす


たかシェフのおうちごはん。-カニクリームコロッケ

:とかしたバターに、小麦粉を入れて、よ~~く炒める。焦げないように弱火でね。


たかシェフ、この炒める作業を10分は続けていたよ


:「そんなに炒めてて、どうしてそこでもう炒めるのはいい、って思ったの?」

って質問してみた。

:小麦粉に火が通るまで炒めるんだよ。


:火が通ったってどうやって見分けるの?


:・・・・・・ 見た目がそういう感じになるまで。

それじゃ~、わかんないでしょ~よ~たかシェフのおうちごはん。-ペソギン うる

たかシェフ、困ってるが、あたしだって困る。


質問攻めにし、やっと導き出した小麦がいたまったポイントは、


はじめは表面ががざらざらしてるんだけれど、だんだんゆる~くなってきて、つやっつやになってくるよ。

そこまで炒めるんだって。

そしてそれを牛乳と合わせるのだけど、ポイントは、バターと小麦粉を炒めたものと、牛乳の温度を同じ位にしておくことなんだって。

バターは100℃以上になってしまうけど、牛乳は100℃くらいだから、小麦粉を炒めたのは、少し冷まして牛乳と同じ位の温度に。


:そうしないと生地がダマダマになるし、飛び散って危ないよ

少しづつ牛乳を入れて延ばして・・・。



たかシェフのおうちごはん。-カニクリームコロッケ

最初はこんなかんじ


たかシェフのおうちごはん。-カニクリームコロッケ
こんな風に、なったら出来上がり。この状態をリュバン(リボン)っていうんだって。

これに、カニ缶を混ぜて。 


:カニ缶の水分が生地によーく馴染むようにね

そうしないと揚げた時に水分が膨らんで、パンクしちゃうよ


ちなみに、俵型とか長方形にした方がパンクするリスクは低くなるらしい。


   ジャガイモコロッケのような形にすると、カニクリームコロッケはむずかしいよね。って。



たかシェフのおうちごはん。-カニクリームコロッケ

カレー粉を少し。カレー粉は、カニの缶臭さを消すためにちょこっとだけ。


:「味を付ける為じゃないからね


たかシェフのおうちごはん。-カニクリームコロッケ

バットに薄く流して冷やし固めて・・・好きな大きさにカットして・・・パン粉付け



たかシェフのおうちごはん。-カニクリームコロッケ
衣は、たかシェフは、小麦粉と卵を最初に混ぜちゃってた。小麦粉と卵を別々に付けるやり方が普通だけど、こっちの方がしっかりとパン粉が付いて、揚げた時に中味が出てこないって。

高温の油で色よく  揚げて、できあがり



トマトソースと頂きました。おいしかった。


ちなみに、このときのトマトソースはあたしがお気に入りのオレンジ色のトマトソースではなく普通の赤いトマトソース。



このオレンジトマトソースの方が合うたかシェフのおうちごはん。-ペソギン 力説   絶対合う


と強く思うのでした。

たかシェフのおうちごはん。-カニクリームコロッケ




~カニクリームコロッケについての質問をまとめました。~

質問:どうして爆発してしまうのか?

     爆発しない方法が知りたいです(^^;


クリームコロッケは細い方が爆発しにくいようですよ。

  コロッケですね
 揚げていて破裂するのはタネの膨張に衣がついて行けないのが原因です。
 それを防ぐには
 中身の水分を減らす
 衣の強度を増す
 衣に傷を付けない
 のどれかをしっかり守ればカバー出来ます。
 柔らかい中身を目指すなら、後は衣です。
 ならばパン粉をつけるときに丈夫な皮を作りましょう。方法は、つけ粉とつけ卵を混ぜてクレープのネタのような生  地を作ります。このトロッとした生地(バッター粉)に通してからパン粉を着けます。一回で大丈夫です。そして多めの油を高め…190度位に熱して数個を投入します。
するとおそらく温度がぐっと下がるので、皮が固まるまで、じっと待ちます。大丈夫、焦げたりくっついたりしません。
ここで心配になって突っつくと負けです。
一分位したら少しずつ動かして、しっかり衣が固まってきたら反転です。後は美味しそうな色が付くまで揚げるだけ!



質問:コロッケの種を冷凍した場合、またあげるとき、解凍してからあげますか?それともそのまま解凍せずあげますか???


:冷凍した場合は、そのまま揚げるた方がいい




ホワイトソースの作り方。こちら

                 ※ここのホワイトソースの分量は、コロッケ用ではないのでコロッケ用は下記の分量を参考にしてください。

オレンジ色のトマトソースの作り方 こちら






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ありがとうございますたかシェフのおうちごはん。



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たかシェフのおうちごはん。
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