続き・・・・
塩を入れてもう一度、アクがでる。それをとったら野菜を入れる。
火加減は、ギリギリ沸騰を保っていればいい。
ぼっこぼっこにしておくと野菜が崩れる恐れがあるからスープが濁る原因にもなるよ。
火加減が大事になってくるけれど、あまり沸騰させることはないよう。
コンソメスープ その②で、最初の時に強火にしましたが、あれは水を沸かすときだけで、あとはギリギリの沸騰を保つくらいですって。ボッコボコになっちゃうくらいにしないように気をつけなくてはいけないみたいです
野菜を入れるとね、アクがまたでてくる。
たかシェフ、今度はアクの違いについて語りはじめる
:野菜のアクはねぇ~、肉と違ってね~、ふわふわじゃないんだよ。でも、色は白いからそんな汚くはないよね。 ねっ
“ねっ”・・・。って
これで、4~5時間煮込む。水位を保ちながらね。たしていくのはお湯ね
お湯をたすのは液体の沸騰が止まっちゃうから。
冷たい水はせっかくあったくなって膨らんだ材料がきゅっとしまっちゃうから、味がでるのが遅くなっちゃうからだって。
その水いれて、その度に火力を強くすると、沸騰するときにぼこぼこっとして食材が崩れて濁るのも避けたいのですって。
煮込んでいる途中、
我が家は、今回、途中、生姜と青ネギを足しました
:煮ている間に、鳥臭さがでてきたからさ。
鳥の種類とか若さとか冷凍かどうかで、出てきたり出てこなかったりするらしい。
今回は出てきたので、いれたんだって
:生姜とネギなんて、中華になっちゃうんじゃないのぉ~~~
:ならね~~~よ
たかシェフがコンソメをつくれないかもしれない。とまだ、思っている妻。
は、
ちょっと、ヒントをあげたつもりだった う~~ん、失敗
:もとから、生姜と長ネギを入っている場合は、もっと入れるの?
:それこそ、中華になっちゃうから、そしたら、その前の鳥の処理が足りないってことだよ。
鶏を下処理しているときに、今日は水につけただけだけど、
一回沸騰させてみるとか、そんな処理も必要となるらしい。
ここで味見
まだまだ、色は薄い。
:まだ、期待しないでね
:おいしいんじゃなくて、まとまってきたよ
と。
味は、まだ薄いでけれど“くさみ”というのがよくわからぬ。
しか~し、長ネギ、生姜をいれてからしばらくしたのをいただいたら、比べてみてさっきのはなんとなく“獣”臭い感じがしたのでした
微妙~~~な違いです
でも、味は変わります
そこでふと思う・・・。
最初から、鶏肉のいいのを使えばいいんじゃないか
究極のコンソメをつくるなら、わざわざ鶏がらじゃなくてもいいんじゃないか。
事実ね、何かで有名な方が、
「コンソメを作るとき、鶏がらは使いません」
と言っていたのを聞いたことがある。
なので、たかシェフに、最初から丸鶏を使う案を提示してみた。
妻、なかなかいいこと言うねぇ~と同意してくれるんじゃないかと期待
:なぁ~~~~に、言っちゃってるんだかぁ
若干、たかシェフ、呆れてる。
そこから、たかシェフのぶつぶつ止まらない
↓↓↓↓↓
ガラを使う方が、コラーゲンもでるし、廃物利用もできる。
それに出てくるコラーゲンが肉にはないじゃん。
骨とかケンに含まれているじゃん。
洋食だけじゃなくて、中華も考えてごらんよ。
豚骨スープをそうだし、フォンボーもそうだし、骨を使って旨みをとるって文化があるじゃん。
骨からとる旨み・・・。わかる?
鶏肉を使ったする。
食べた方がおいしいものをわざわざ“だし”にとって、捨てなくてはならないのか
クビッツルをいっぱいいれたほうがおいしいんだ。
鶏でつくったら、プルプルにかたまらないよ。
しょうこのすきなあのプルプルコンソメはできないよ。コラーゲンなくてもいいの?
もっと、それについては語っていたが、そろそろ聞き入れられなくなってきたので省略・・・
途中、他の料理をしていて、あまった玉ねぎ1枚、セロリの端っこが投入された。
微妙なバランスが崩れやしないのか?
と心配になる。
:職場でもちょこっとでた野菜カスをいれたりするよ。このくらいど~~ってことないよ。
だって。
こうして、ブイヨンはつくられていき、4~5時間煮たあとは、いよいよコンソメの行程に入っていくのでした。
4~5時間の間、たかシェフは、ゴロゴロ、本を読んだりはしていました。お昼ご飯⇒★もつくったりね
しか~し、常に気はお鍋にあるようで、
ちょこちょことお鍋を覗きにいっていました。
:蓋・・・。しなくていいの?
:
蓋・・・。いらないみたいです
火加減を見ながら、でてきたアクをすくってすくって、おいしくなるのを待つのでした。
コンソメスープ、その④へ続く
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コメント
コメント一覧 (4)
そういえば、うちの近所には、コンソメの缶詰さえ売っていません。あとなんと!フォンドボーも売っていません。まずは、美味しい缶詰の入手の仕方からはじめないと・・・。
そして、たかシェフの野菜の切り方について、凄く聞かせて頂きたかったです。
アクの話もです。というか、おうちごはん。の本に載っていたのですね!今から熟読してきまーす!!
クローブがコーギーで、顔になっちゃった下りいいですね。
てゆか、神の様なたかシェフもしょうこさんにかかれば、コンソメ作れないんじゃないか?と思われてしまうんですね(笑)プププ。
「その方がきっと贅沢で美味しいんだ!」と思っていました!
ガラを使う利点(コラーゲンとか)もですが、それ以上に「食べて美味しい物を…」に納得させられました。
「(ガラを捨てると)もったいない」精神から、沢山の料理人達が時間と手間ひまかけていろいろな物を作りあげてきたのでしょうね。
でも、しょうこさんの「妻の思いやり(?)」も素敵です(⌒▽⌒)
うちでも、鳥鍋をするときには買ってきます。
まさか、コンソメスープは作れないと思いますが、この丁寧な説明は、そういうほかのときにもの凄く助けになると思うので、ご面倒でも是非最後までお願いします。
経験で作るものなんだな~と思います。
生姜やねぎを入れると中華になりそう!って思っちゃいました(笑)
何事も、バランスなのですね~
④楽しみにしています